많은 이들이 ‘일식은 맛있게 만들기 어렵다’고 말한다. 하지만 육수가 없어도, 재료만 제대로 넣어도, 그저 먹는 방법만 달리해도 훌륭한 일식이 될 수 있다. 

『일식, 이대로면 충분해!』는 일본의 유명 셰프이자 다수의 요리책을 집필한 노자키 히로미츠의 ‘역대 가장 쉬운 일식 레시피’ 책이다. 조림과 미소 된장국부터 시작해 채소 무침, 솥밥, 덮밥, 튀김, 전골, 도시락에 이르기까지, 누구나 집에서 쉽게 만들어 즐길 수 있는 현대 일식 레시피 60여 가지를 알차게 담았다. 재료는 적게, 도구는 간단히, 군더더기는 과감히 빼고 핵심은 아낌없이! 일류 셰프의 특급 노하우로 가득한 이 한 권을 통해, 초보자든 베테랑이든 그간의 고민을 해소하고 일식이 선사하는 즐거움을 부담 없이 만끽해보자.

일식 요리인. 1953년 후쿠시마현 후루도노마치에서 태어났다. 무사시노 영양전문학교를 졸업한 영양사이기도 하다. ‘도쿄그랜드호텔’, ‘핫포엔’ 등을 거쳐 도쿄 미나미아자부에 위치한 가이세키 레스토랑 ‘와케토쿠야마’의 총주방장을 역임했으며, 2023년 말에 퇴임했다. 기존의 고정관념에 얽매이지 않고 시대의 흐름에 맞춘 자신만의 요리 철학을 부드러운 어조로 이해하기 쉽게 설명해주는 보기 드문 요리사로, TV방송이나 잡지 등 여러 매체에서 인기를 얻고 있다. 국내 번역서로는 『일본 가정식 한상 차림』, 『식재료 탐구 생활』, 『완전판 레시피: 일식의 기본』 등이 있다.

이화여자대학교 식품영양학과를 졸업했으며, 동 대학 통역번역대학원 일본어 번역과 석사를 취득했다. 취미 삼아 시작한 일본어에 푹 빠져 번역가의 길을 선택했다. 번역서 같지 않다는 말을 최고의 칭찬으로 여기며 오늘도 자연스러운 문장을 만들기 위해 힘쓰고 있다. 현재 엔터스코리아 출판 기획 및 일본어 전문 번역가로 활동 중이다. 주요 역서로 『베이킹은 과학이다』, 『향신료 매트릭스』, 『과일 케이크 레시피』, 『인도카레의 기본, 완전 레시피』 등이 있다.

일식은 어렵다고 생각하시나요?

이 책의 사용법

1분 도미 간장조림 / 해산물 포토푀 / 정어리 토마토 조림 / 실패할 일이 없는 부리다이콘(방어 무 간장조림) / 연어 감자조림

닭고기 완자 조림 / 고기가 야들야들하고 맛있는 돼지고기 감자조림 / 돼지고기 사와니

돼지고기와 배추를 넣은 담백한 찜조림 / 간편하게 만드는 베이컨 배추 조림 / 바지락 배추 조림 / 저염 연어 두부조림

도미 솥밥 / 멸치 치즈 솥밥 / 버섯 솥밥

대표적인 돈지루(돼지고기 미소 된장국)

● ‘육수를 낼 필요가 없는’ 계절별 미소 된장국 - 봄: 머윗대 돼지고기 된장국, 양배추 유부 미소 된장국 / 여름: 구운 가지와 양하, 토마토를 넣은 미소 된장국, 토마토와 양상추를 넣은 미소 된장국 / 가을: 구운 닭고기와 셀러리, 대파를 넣은 미소 된장국, 구운 연어와 버섯을 넣은 미소 된장국 / 겨울 낫토와 참마를 넣은 미소 된장국, 고구마 미소 된장국

미리 만들어두면 편리한 식재료 - 가다랑어 술 / 타마 미소 / 모둠 향신 채소

참치 스테이크 / 참치와 오크라, 참마를 올린 덮밥 / 참치 오리베 누타 / 참치 생간장 누룩 절임 / 참치 파 버무리

가다랑어 튀김 / 프라이팬으로 만드는 가다랑어 다타키 / 반건조 가다랑어와 순무 조림 / 반건조 가다랑어로 만드는 일품요리 반건조 가다랑어 오이무침 / 가다랑어와 두부 간편 조림

● 모둠회로 만드는 고급 솥밥 - 해물 솥밥

어떤 고기 요리를 일식이라 할 수 있을까요? 바삭바삭한 야키토리(일본식 닭고기 요리) / 닭고기 데리야키(간장 양념구이) / 80℃에서 삶는 닭고기 / 한국식 돼지고기 가지볶음 / 돼지고기 생강구이 / 돼지고기 케첩 조림 칼로 썰지 않는 게 더 나은 식재료가 있다 겐친지루 / 두부로 만드는 또 다른 요리 구즈시얏코(으깬 두부 냉채) / 김치 스타일의 오이 탕탕이 / 참마 덮밥 데치지 않고 만드는 채소 무침 브로콜리 무침 / 소송채와 잔멸치 무침 / 청경채 무침 우엉만으로 만드는 소박한 우엉 조림 써는 방식이 저마다 다른 우엉 조림 3종 두유와 토마토주스는 ‘육수’입니다 붉은 오뎅 / 하얀 오뎅 / 매콤 츠케멘 / 두유 라멘 통조림은 밑간이 된 편리한 식재료입니다 비프 야마토 통조림으로 만드는 하야시라이스 / 참치캔을 이용한 간단한 오이 반찬 / 가리비 관자 통조림과 순무를 넣은 전골 편리한 주방 도구들, 진작 쓸 걸 그랬어! 조리 도구, 이것만큼은 꼭 필요합니다! <제3장. 식사법, 이렇게 먹는 거였구나!> 회는 따끈한 밥과 함께 먹어야 맛있다 튀김을 밥반찬으로 먹을 때는 소금보다 간장이 어울린다 스테이크에는 와사비보다 생강이 잘 어울린다 생강 간장을 곁들인 일본식 스테이크 내게 최고의 진미는 촉촉한 달걀프라이! 촉촉한 달걀프라이 덮밥 ● 달걀을 이용한 또 다른 두 가지 요리 - 100엔 달걀덮밥 / 말지 않아도 되는 시금치 달걀말이 요세나베는 세 번에 나누어 먹는다 요세나베(모둠 전골)  스키야키도 세 번에 나누어 먹는다! 스키야키(일본식 소고기 전골) 메밀면, 불어도 맛있게 먹는 방법 메밀면 유부초밥 <제4장. 도시락, 이렇게 간단하다니!> 도시락 주먹밥의 기본 세 끼에 먹을 밥을 한꺼번에 짓기 노자키 씨의 주먹밥 강좌 돼지고기 생강구이 도시락 닭고기 데리야키 도시락 보온 푸드자에 담아 가는 따뜻한 도시락 ● 도시락 반찬으로 활용하기 편한 향신 채소 간장 절임 - 푸른 차조기잎 간장 절임 마지막으로 중요한 내용을 한 번 더 짚고 넘어갑시다 진정한 사치란 무엇일까요?

요즘 사람들은 진한 감칠맛에 익숙해진 탓에 ‘육수가 진하다’라는 말을 칭찬처럼 생각합니다. 하지만 육수의 맛이 너무 진하면 재료 본연의 맛이 가려져버릴 때도 있습니다. 일식의 본질은 ‘담백한 맛’에 있습니다. 요리에 들어가는 각 재료에는 저마다의 감칠맛이 있습니다. 즉, 이것만으로도 충분히 육수를 낼 수 있다는 뜻이지요. 재료 본연의 맛을 살리면 굳이 육수를 따로 내지 않아도 물과 재료에서 우러난 국물만으로 충분한 맛을 낼 수 있습니다. 그러니 여러분, ‘재료의 힘’을 믿으세요. 재료 자체에도 그만의 감칠맛이 있답니다. 그것만으로 부족하다 싶으면 그때 멸치나 다시마, 가다랑어포 등을 쓰면 됩니다.

배추 줄기는 결과 수직 방향이 되게 어슷하게 저며 썰면 식감이 부드러워집니다. 배추는 수분이 많고 맛 자체는 심심한 편이지만, 구우면 수분이 빠지면서 크기는 줄어드는 반면 감칠맛이 10배 가까이 응축되고, 그을린 부분에서도 감칠맛이 나서 깊은 맛을 냅니다. 게다가 연어의 감칠맛과도 상승 작용을 일으켜 밥반찬으로 훌륭한 조림이 완성됩니다.

생선이나 고기 등에 든 단백질은 가열하면 약 60℃부터 변성되어 세포가 파괴되고 수분이 나오기 시작합니다. 고온에서 너무 오래 가열하면 수분이 빠져나가 육즙이 줄어들어 식감이 퍽퍽해집니다. 그러므로 요리의 마무리 단계에 넣거나 도중에 잠시 건졌다가 마지막에 다시 넣는 식으로 조리해서 과하게 익히지 말아야 합니다. 이것이 제가 생각하는 요리의 원칙입니다.

주위에서 달걀말이를 잘 말지 못하겠다는 하소연을 종종 듣습니다. 그럴 때는 굳이 프라이팬 위에서 말지 않아도 됩니다. 프라이팬에서 달걀을 반쯤 익힌 뒤, 김발로 말아 전자레인지에 돌리면 됩니다. 이번에는 달걀말이에 시금치를 넣었지만, 다른 채소를 써도 됩니다.

많은 분이 주먹밥을 만들 때 오해하시는 점이 하나 있습니다. 주먹밥을 만들 때 밥을 손으로 꾹꾹 눌러서 만들어야 한다고들 생각하세요. 절대로 그러지 마세요. 밥알과 밥알 사이에 공간을 남겨두어야 먹었을 때 입안에서 사르르 풀리는 맛있는 주먹밥이 만들어집니다. 밥을 너무 꾹꾹 누르면 밥알이 서로 달라붙어 주먹밥이 퍽퍽해져요. 손에 쥔 밥을 엄지 안쪽과 중지로만 살살 눌러가면서 모양을 잡는다는 생각으로 만들어보세요.

많은 이들이 ‘최고급 재료를 써야 한다’, ‘육수를 꼭 내야 한다’ 등의 이유로 일식을 어려워한다. 다수의 요리책을 집필한 유명 일식 요리사 노자키 히로미츠 역시 ‘일식은 만들기 어렵다’는 독자들의 고민을 많이 들어왔다. 하지만 그는 일식이 우리가 생각한 것만큼 어렵지 않은 분야라고 말한다. 이를테면, 유통이 발달한 오늘날에는 마켓 등에서 신선하고 품질 좋은 식재료를 쉽게 구할 수 있다. 또 육수 없이도 재료 본연의 힘으로 충분한 맛을 낼 수 있다. 

『일식, 이대로면 충분해!』는 그동안 막연히 느껴왔던 일식의 진입장벽을 단번에 부숴줄 한 권이다. 간단한 재료와 도구로 시도할 수 있는 60여 종의 다양한 일식 레시피와 함께, 저자 노자키 히로미츠가 전수하는 핵심 노하우를 아낌없이 소개했다. ‘재료는 뜨거운 물에 살짝 데친다’, ‘돼지고기 감자조림의 고기는 마지막에 추가한다’, ‘미소 된장국이야말로 육수를 따로 낼 필요가 없다’, ‘두부는 칼로 썰지 않는다’ 등등, 간단해 보이지만 요리의 퀄리티를 단번에 높여줄 일류 셰프의 팁을 얻을 수 있을 것이다.

이 책에는 조림부터 시작해 미소 된장국, 채소 무침, 솥밥, 덮밥, 튀김, 전골, 도시락에 이르기까지 다양한 현대 일식 레시피가 수록되어 있다. 각 요리마다 간단한 소개와 재료, 자세한 조리법을 비롯해 도움이 될 만한 요리 기술과 팁을 알차게 담았다. 처음에는 기본적인 맛을 제대로 낼 수 있도록 재료와 조리법을 충실히 따라 해본 다음, 어느 정도 익혔다면 본인의 입맛에 맞게 간이나 화력, 가열 시간 등을 조절해보는 것을 권한다. 미리 만들어두면 요리가 한결 수월해지는 저자만의 아이디어 식재료, 꼭 필요한 조리 도구, 일식을 가장 맛있게 즐길 수 있는 식사법, 도시락 주먹밥을 만들 때의 포인트 등도 함께 만나보자.

『일식, 이대로면 충분해!』는 다수의 요리책을 집필한 노자키 히로미츠가 자신 있게 소개하는 ‘역대 가장 쉬운 저서’이다. 이 책에서 소개하는 요리 비법은 잘 기억해두었다가 다른 요리에도 얼마든지 응용할 수 있을 것이다. 군더더기는 과감히 빼고 핵심만 가득 담은 이 한 권을 통해, 초보자부터 베테랑까지 그간 일식에 대해 지녔던 고민을 해소하고 일식이 선사하는 즐거움을 마음껏 누려보길 바란다.